谁懂啊！外酥里嫩、肥而不腻的脆皮扣肉，每次端上桌都被抢光！今天把藏了30年的配方掏出来，从食材克数到步骤细节全公开，哪怕是厨房新手，跟着做也能一次成功！
先备齐食材（精准克数记好）
图片
打开今日头条查看图片详情
- 主料：带皮五花肉500g（选三层肥瘦相间的，做出来更香）
- 香料&处理料：桂皮3g、香叶2片、草果1颗（拍裂）、八角5g、小茴香5g、香葱结20g、姜片20g、三花酒30ml、白醋50ml、粗海盐15g
- 灵魂酱料：南乳2块、腐乳汁15g、柱侯酱10g、海鲜酱8g、沙姜粉3g、五香粉2g、红糖5g、山黄皮末5g（没有可换陈皮末）、花生油30ml、蒜末20g、高汤100ml（骨汤或清水也行）
6步做好脆皮扣肉，每步都是关键
1. 煮肉：煮透不烂才够嫩
锅里放1.5L清水，丢进桂皮、香叶、草果、八角、小茴香、香葱结、姜片，淋30ml三花酒，大火烧开后转小火煮30分钟（让香料味煮出来）。然后放入五花肉，煮到用竹签扎进肉里没血水渗出就行，别煮太久，不然肉散了不好处理。
2. 处理肉皮：这步决定“脆皮”
煮好的五花肉立刻泡进冰水里（冰火两重天让皮更易起酥），用叉子在猪皮上扎满小孔（扎密点，炸的时候才会膨）。接着用白醋把肉皮洗干净（去油脂还能助酥），拿粗海盐在皮上搓1分钟，静置15分钟腌一下。
图片
打开今日头条查看图片详情
3. 油炸：分三步走，表皮金黄不糊
锅里倒油（能没过肉块），油温烧到50℃时放进肉块，盖锅盖中小火炸20分钟（防油溅）。之后开盖，保持130℃炸8分钟，直到皮微黄。最后转大火把油温升到230℃，炸1分半钟，看到皮变金黄起泡就关火，捞出来控油。
4. 调酱料：咸香够味全靠它
另起锅，放30ml花生油，爆香蒜末到发黄，倒入南乳、腐乳汁、柱侯酱、海鲜酱，翻炒出香味，再加沙姜粉、五香粉、红糖、山黄皮末，炒匀后倒100ml高汤，煮到酱料能挂在勺子上就关火。
5. 浸泡+腌味：入味又不柴
炸好的扣肉放进50℃左右的温水里泡28-32分钟（让肉软一点，方便切片）。泡好后切片，把酱料均匀抹在肉片上，抓拌几下让每片都裹上酱，放凉了腌15分钟（低温更入味）。
6. 蒸制：软烂入味，香到流口水
肉片皮朝下码进碗里，喜欢吃芋头的可以铺层荔浦芋头片（提前煎一下更香）。放进蒸锅，大火蒸20分钟，转小火蒸20分钟，最后再大火蒸10分钟收个汁。出锅前淋1勺料酒增香，倒扣在盘子里就可以吃啦！
这样做的脆皮扣肉，皮酥得咬着咔嚓响，肉嫩得入口化，酱料香味渗进每一丝肌理，配米饭能多吃两碗！新手别担心，按克数和步骤来，保证零失败，快收藏起来试试~
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。配资首选门户网站,开户配资平台,炒股配资行情提示：文章来自网络，不代表本站观点。
